Košík
0
0,00 zł
Extra panenský olivový olej z Kréty
Od olivovníka až po fľašu
Olivovníky sú neoddeliteľnou súčasťou krajiny, poľnohospodárstva a tradície Kréty. Pestovanie olív má na ostrove dlhú históriu a olivový olej patrí medzi významné poľnohospodárske produkty regiónu. Olivovníky sú súčasťou krétskej krajiny od pobrežia až po horské oblasti a olivový olej je neodmysliteľnou súčasťou miestnej kuchyne a spôsobu života.
Kréta patrí medzi významné oblasti Grécka z hľadiska pestovania olív a výroby olivového oleja. Na ostrove sa pestuje viacero odrôd, pričom medzi najvýznamnejšie patrí Koroneiki, ktorá je široko využívaná na výrobu extra panenského olivového oleja.
Práve odroda, miesto pestovania, pôdne a klimatické podmienky, spôsob starostlivosti o olivovníky a termín zberu ovplyvňujú vlastnosti výsledného olivového oleja.
Kvalita olivového oleja však nevzniká iba v olivovom háji. Dôležitý je celý proces – od pestovania a zberu olív cez ich transport a spracovanie v lisovni až po skladovanie a plnenie oleja.
OLIVOVNÍKY NA KRÉTE
Pestovanie,
odrody a podmienky
Olivovník patrí k charakteristickým stromom krétskej krajiny. Pestuje sa v nížinách, údoliach aj na svahoch a v horských oblastiach.
Na výslednú kvalitu olív vplýva viacero faktorov – odroda, pôda, nadmorská výška, klimatické podmienky, spôsob zavlažovania, výživa stromov, rez a ochrana pred škodcami.
Medzi najvýznamnejšie krétske odrody patrí Koroneiki. Jej malé plody poskytujú olej s charakteristickým ovocným profilom a podľa spôsobu zberu a spracovania môže mať výraznú horkosť a pikantnosť.
Krétske olivové oleje preto nie sú úplne rovnaké. Ich vlastnosti sa môžu líšiť podľa oblasti, odrody, ročníka, stupňa zrelosti olív a spôsobu spracovania.
ZBER OLÍV NA KRÉTE
Kedy a ako sa olivy zbierajú
Zber je jedným z najdôležitejších okamihov celej výroby olivového oleja.
Na Kréte sa hlavná sezóna zberu začína spravidla v novembri a podľa oblasti, nadmorskej výšky a stupňa zrelosti môže pokračovať počas zimy.
Pri výrobe kvalitného extra panenského olivového oleja nie je rozhodujúce iba množstvo získaného oleja. Dôležitý je aj správny stupeň zrelosti plodov. Po zbere by sa olivy mali čo najskôr dopraviť do lisovne a spracovať.
Skorý zber
Pri skorom zbere sa používajú menej zrelé, zelené olivy. Olej z nich môže mať intenzívnejšiu ovocnosť, výraznejšiu horkosť a pikantnosť a často sa spája s vyšším obsahom prirodzených fenolických látok.
Práve skorý zber je charakteristický aj pre Agoureleo – olej získavaný z veľmi skorého zberu olív.
AKO VZNIKÁ EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ
Zber a transport
Po zbere je dôležité obmedziť poškodenie
olív a čo najskôr ich dopraviť do lisovne.
Dlhé skladovanie olív, ich prehrievanie alebo nedostatočné odvetrávanie môže negatívne ovplyvniť kvalitu výsledného oleja.
Čistenie
Olivy sa pred spracovaním zbavujú nečistôt a materiálu, ktorý by mohol negatívne ovplyvniť výsledný produkt.
Drvenie
Olivy sa drvia spolu s dužinou a kôstkou, čím vzniká olivová pasta.
Miesenie
Olivová pasta sa kontrolovane premiešava. Tento proces podporuje spájanie drobných kvapiek oleja do väčších kvapiek, ktoré je možné následne oddeliť.
Oddelenie oleja
Olej sa oddeľuje od vody a pevných častí
olivovej pasty pomocou vhodných mechanických a fyzikálnych postupov.
Pri výrobe kvalitného extra panenského olivového oleja sa používajú postupy, ktoré nevedú k chemickému spracovaniu oleja.
Filtrácia
Po oddelení môže byť olej filtrovaný, aby sa
odstránili drobné pevné častice a zvyšky vody.
ČO JE EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ?
Kategórie a kvalitatívne kritériá
Panenský olivový olej je prírodná šťava získaná výlučne z plodov olivovníka mechanickými alebo inými fyzikálnymi postupmi za podmienok, ktoré nevedú k významnej zmene vlastností oleja.
Medzi kategórie panenských olivových olejov patria:
- extra panenský olivový olej
- panenský olivový olej
- lampantový olivový olej, ktorý nie je určený na priamu konzumáciu bez ďalšieho spracovania.
Extra panenský olivový olej
Extra panenský olivový olej je najvyššia kategória panenského olivového oleja. Pri jeho klasifikácii sa posudzujú chemické parametre aj senzorické vlastnosti.
Maximálna voľná kyslosť pre kategóriu extra panenského olivového oleja je 0,8 %.
Samotná acidita však nestačí na určenie kategórie oleja. Posudzujú sa aj ďalšie chemické parametre a senzorický profil.
SENZORICKÉ HODNOTENIE
Ako chutí kvalitný olivový olej?
Senzorické hodnotenie zisťuje a opisuje čuchové a chuťové vlastnosti panenského olivového oleja.
Vyškolení hodnotitelia posudzujú najmä ovocnosť a prípadné negatívne senzorické vlastnosti.
Ovocnosť
Ovocnosť je charakteristická vôňa a chuť získaná zo zdravých
olív. Môže pripomínať čerstvé zelené alebo zrelé ovocie a ďalšie rastlinné
tóny.
Horkosť
Horkosť sa vníma predovšetkým na jazyku. Je typickou
vlastnosťou olejov získaných zo zelených alebo menej zrelých olív.
Pikantnosť
Pikantnosť sa vníma najmä v hrdle. Je charakteristická najmä
pre oleje získané z nezrelých olív a pri niektorých odrodách môže byť výrazná.
ČO ZNAMENÁ ACIDITA 0,2 %?
Acidita, presnejšie voľná kyslosť, predstavuje obsah voľných mastných kyselín v olivovom oleji.
K zvýšeniu kyslosti môže dochádzať napríklad v súvislosti s poškodením olív, napadnutím škodcami, nevhodným skladovaním plodov alebo dlhším časom medzi zberom a spracovaním.
A čo teda znamená 0,2 %?
Hodnota 0,2 % predstavuje veľmi nízku hodnotu voľnej kyslosti.
Neznamená však automaticky, že olej je kvalitný iba preto, že má nízku aciditu. Pri klasifikácii extra panenského olivového oleja sa hodnotia aj ďalšie chemické parametre a predovšetkým senzorické vlastnosti.
Kvalitu preto nemožno posudzovať iba podľa jedného čísla.
POLYFENOLY V OLIVOVOM OLEJI
Prirodzené látky, ktoré ovplyvňujú chuť aj stabilitu
Polyfenoly patria medzi prirodzené fenolické látky nachádzajúce sa v olivovom oleji.
Ich množstvo môže ovplyvniť odroda, stupeň zrelosti olív, podmienky pestovania, termín zberu a spôsob spracovania.
Pri skorom zbere zelených olív môže byť obsah niektorých fenolických látok vyšší. Polyfenoly zároveň prispievajú k charakteristickej horkosti a pikantnosti oleja a k jeho oxidačnej stabilite.
Preto môže mať skorý zber výraznejší chuťový profil než olej vyrobený z neskôr zozbieraných olív.
AKO VYBRAŤ KVALITNÝ OLIVOVÝ OLEJ
✓ Pôvod - Zistite, odkiaľ olivy a olej pochádzajú.
✓ Odroda - Odroda ovplyvňuje chuť, vôňu aj charakter oleja.
✓ Zber - Termín zberu ovplyvňuje charakter výsledného oleja.
✓ Spracovanie - Pri kvalitnom EVOO je dôležité šetrné mechanické spracovanie
a čo najkratší čas medzi zberom a spracovaním.
✓ Skladovanie - Olivový olej treba chrániť pred svetlom, teplom a nadmerným
kontaktom so vzduchom.
Kvalitný olivový olej preto nie je iba číslo na etikete. Je výsledkom celého procesu od olivovníka až po fľašu.
KRÉTA – LASITHI - KRITSA
Odkiaľ pochádzajú naše olivové oleje
A práve tu sa všeobecný príbeh o krétskom olivovom oleji
spája snaším konkrétnym príbehom.
Naše oleje Physis of Crete pochádzajú z východnej Kréty, z oblasti Lasithi, kde sa nachádzajú olivové háje rodiny Asmarianakis.
Významným miestom je Kritsa, tradičná obec v oblasti Lasithi. Práve z olivových hájov rodiny Asmarianakis v Kritse pochádza aj ich odrodovo čistý olej Korona, vyrábaný z odrody Koroneiki.
