Warenkorb
0
0,00 zł
Natives Olivenöl extra aus Kreta
Vom Olivenbaum bis in die Flasche
Olivenbäume sind ein fester Bestandteil der Landschaft, der Landwirtschaft und der Tradition Kretas. Der Olivenanbau hat auf der Insel eine lange Geschichte, und Olivenöl zählt zu den bedeutenden landwirtschaftlichen Erzeugnissen der Region. Olivenbäume prägen die kretische Landschaft von den Küsten bis hin zu den Bergregionen. Olivenöl ist ein unverzichtbarer Bestandteil der lokalen Küche und Lebensweise.
Kreta gehört zu den bedeutenden Regionen Griechenlands, wenn es um den Olivenanbau und die Herstellung von Olivenöl geht. Auf der Insel werden verschiedene Olivensorten angebaut. Zu den wichtigsten zählt Koroneiki, eine Sorte, die häufig zur Herstellung von nativem Olivenöl extra verwendet wird.
Gerade die Olivensorte, der Anbauort, die Boden- und Klimabedingungen, die Pflege der Olivenbäume und der Erntezeitpunkt beeinflussen die Eigenschaften des daraus gewonnenen Olivenöls.
Die Qualität des Olivenöls entsteht jedoch nicht allein im Olivenhain. Entscheidend ist der gesamte Prozess – vom Anbau und der Ernte der Oliven über ihren Transport und die Verarbeitung in der Ölmühle bis hin zur Lagerung und Abfüllung des Öls.
OLIVENHAINE AUF KRETA
Anbau, Sorten und Anbaubedingungen
Der Olivenbaum gehört zu den charakteristischen Bäumen der kretischen Landschaft. Er wird in Ebenen, Tälern sowie an Hängen und in Gebirgsregionen angebaut.
Die Qualität der Oliven wird von mehreren Faktoren beeinflusst – darunter die Sorte, der Boden, die Höhenlage, die klimatischen Bedingungen, die Bewässerung, die Nährstoffversorgung der Bäume, der Baumschnitt und der Schutz vor Schädlingen.
Zu den bedeutendsten kretischen Olivensorten gehört Koroneiki. Ihre kleinen Früchte liefern ein Öl mit einem charakteristischen fruchtigen Aromaprofil. Je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung kann es eine ausgeprägte Bitterkeit und Schärfe aufweisen.
Kretische Olivenöle sind daher nicht alle gleich. Ihre Eigenschaften können je nach Anbaugebiet, Olivensorte, Erntejahr, Reifegrad der Oliven und Verarbeitung variieren.
OLIVENERNTE AUF KRETA
Wann und wie werden Oliven geerntet?
Die Ernte ist einer der wichtigsten Schritte im gesamten Herstellungsprozess von Olivenöl.
Auf Kreta beginnt die Hauptsaison der Olivenernte in der Regel im November. Je nach Anbaugebiet, Höhenlage und Reifegrad der Oliven kann sie während des Winters fortgesetzt werden.
Bei der Herstellung von hochwertigem nativem Olivenöl extra ist nicht nur die gewonnene Ölmenge entscheidend. Ebenso wichtig ist der richtige Reifegrad der Früchte. Nach der Ernte sollten die Oliven so schnell wie möglich zur Ölmühle transportiert und verarbeitet werden.
Frühernte
Bei der Frühernte werden weniger reife, grüne Oliven verwendet. Das daraus gewonnene Öl kann ein intensiveres fruchtiges Aroma sowie eine ausgeprägtere Bitterkeit und Schärfe aufweisen. Häufig ist es zudem mit einem höheren Gehalt an natürlichen phenolischen Verbindungen verbunden.
Charakteristisch für eine besonders frühe Ernte ist auch Agoureleo – ein Olivenöl, das aus sehr früh geernteten Oliven gewonnen wird.
WIE NATIVES OLIVENÖL EXTRA ENTSTEHT
Ernte und Transport
Nach der Ernte ist es wichtig, Beschädigungen der Oliven möglichst zu vermeiden und sie so schnell wie möglich zur Ölmühle zu transportieren.
Eine lange Lagerung der Oliven, ihre Überhitzung oder eine unzureichende Belüftung können die Qualität des daraus gewonnenen Öls negativ beeinflussen.
Reinigung
Vor der Verarbeitung werden die Oliven von Verunreinigungen und Pflanzenmaterial befreit, die sich negativ auf das Endprodukt auswirken könnten.
Zerkleinerung
Die Oliven werden zusammen mit Fruchtfleisch und Kernen zerkleinert, wodurch eine Olivenpaste entsteht.
Malaxation (Kneten)
Die Olivenpaste wird unter kontrollierten Bedingungen langsam durchmischt. Dieser Prozess fördert das Zusammenfließen der kleinen Öltröpfchen zu größeren Tropfen, die anschließend leichter abgetrennt werden können.
Abtrennung des Öls
Das Öl wird mithilfe geeigneter mechanischer und physikalischer Verfahren vom Wasser und den festen Bestandteilen der Olivenpaste getrennt.
Bei der Herstellung von hochwertigem nativem Olivenöl extra kommen Verfahren zum Einsatz, die keine chemische Behandlung des Öls beinhalten.
Filtration
Nach der Abtrennung kann das Öl gefiltert werden, um feine Feststoffpartikel und Wasserreste zu entfernen.
WAS IST NATIVES OLIVENÖL EXTRA?
Kategorien und Qualitätskriterien
Natives Olivenöl ist ein natürlicher Saft, der ausschließlich aus den Früchten des Olivenbaums durch mechanische oder andere physikalische Verfahren unter Bedingungen gewonnen wird, die nicht zu einer wesentlichen Veränderung der Eigenschaften des Öls führen.
Zu den Kategorien der nativen Olivenöle gehören:
Natives Olivenöl extra
Natives Olivenöl
Lampantöl, das ohne weitere Verarbeitung nicht für den direkten Verzehr bestimmt ist.
Natives Olivenöl extra
Natives Olivenöl extra ist die höchste Kategorie der nativen Olivenöle. Bei seiner Einstufung werden sowohl chemische Parameter als auch sensorische Eigenschaften beurteilt.
Der maximal zulässige Gehalt an freien Fettsäuren für die Kategorie natives Olivenöl extra beträgt 0,8 %.
Der Säuregehalt allein reicht jedoch nicht aus, um die Kategorie eines Olivenöls zu bestimmen. Es werden auch weitere chemische Parameter und das sensorische Profil beurteilt.
SENSORISCHE BEURTEILUNG
Wie schmeckt hochwertiges Olivenöl?
Die sensorische Beurteilung dient dazu, die Geruchs- und Geschmackseigenschaften nativer Olivenöle zu erkennen und zu beschreiben.
Geschulte Prüfer beurteilen insbesondere die Fruchtigkeit und mögliche negative sensorische Eigenschaften.
Fruchtigkeit
Die Fruchtigkeit beschreibt den charakteristischen Geruch und Geschmack gesunder Oliven. Sie kann an frisches grünes oder reifes Obst sowie an weitere pflanzliche Aromen erinnern.
Bitterkeit
Die Bitterkeit wird vor allem auf der Zunge wahrgenommen. Sie ist eine typische Eigenschaft von Ölen, die aus grünen oder weniger reifen Oliven gewonnen werden.
Schärfe
Die Schärfe wird hauptsächlich im Rachen wahrgenommen. Sie ist besonders charakteristisch für Öle aus unreifen Oliven und kann bei bestimmten Olivensorten deutlich ausgeprägt sein.
WAS BEDEUTET EIN SÄUREGEHALT VON 0,2 %?
Der Säuregehalt, genauer gesagt der Gehalt an freien Fettsäuren, gibt den Anteil freier Fettsäuren im Olivenöl an.
Ein Anstieg des Säuregehalts kann beispielsweise durch beschädigte Oliven, Schädlingsbefall, ungeeignete Lagerung der Früchte oder eine längere Zeitspanne zwischen Ernte und Verarbeitung verursacht werden.
Was bedeutet also ein Wert von 0,2 %?
Ein Wert von 0,2 % steht für einen sehr niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren.
Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass ein Olivenöl allein aufgrund seiner niedrigen Säurezahl hochwertig ist. Bei der Einstufung als natives Olivenöl extra werden auch weitere chemische Parameter und vor allem die sensorischen Eigenschaften beurteilt.
Die Qualität lässt sich daher nicht anhand einer einzigen Zahl beurteilen.
POLYPHENOLE IM OLIVENÖL
Natürliche Stoffe, die Geschmack und Stabilität beeinflussen
Polyphenole gehören zu den natürlichen phenolischen Verbindungen, die im Olivenöl vorkommen.
Ihr Gehalt kann von der Olivensorte, dem Reifegrad der Oliven, den Anbaubedingungen, dem Erntezeitpunkt und der Verarbeitung beeinflusst werden.
Bei einer Frühernte grüner Oliven kann der Gehalt an bestimmten phenolischen Verbindungen höher sein. Polyphenole tragen außerdem zur charakteristischen Bitterkeit und Schärfe des Öls sowie zu seiner Oxidationsstabilität bei.
Deshalb kann früh geerntetes Olivenöl ein intensiveres Geschmacksprofil aufweisen als Öl, das aus später geernteten Oliven hergestellt wird.
WIE WÄHLT MAN HOCHWERTIGES OLIVENÖL AUS?
✓ Herkunft – Informieren Sie sich darüber, woher die Oliven und das Öl stammen.
✓ Olivensorte – Die Sorte beeinflusst den Geschmack, das Aroma und den Charakter des Öls.
✓ Ernte – Der Erntezeitpunkt beeinflusst die Eigenschaften des gewonnenen Öls.
✓ Verarbeitung – Bei hochwertigem nativem Olivenöl extra (EVOO) sind eine schonende mechanische Verarbeitung und eine möglichst kurze Zeitspanne zwischen Ernte und Verarbeitung entscheidend.
✓ Lagerung – Olivenöl sollte vor Licht, Wärme und übermäßigem Kontakt mit Luft geschützt werden.
Hochwertiges Olivenöl ist daher nicht nur eine Zahl auf dem Etikett. Es ist das Ergebnis eines gesamten Prozesses – vom Olivenbaum bis in die Flasche.
KRETA – LASITHI - KRITSA
Woher unsere Olivenöle stammen
Und genau hier verbindet sich die allgemeine Geschichte des kretischen Olivenöls mit unserer ganz persönlichen Geschichte.
Unsere Öle Physis of Crete stammen aus dem Osten Kretas, aus der Region Lasithi, wo sich die Olivenhaine der Familie Asmarianakis befinden.
Ein bedeutender Ort ist Kritsa, ein traditionelles Dorf in der Region Lasithi. Aus den Olivenhainen der Familie Asmarianakis in Kritsa stammt auch ihr sortenreines Olivenöl Korona, das aus der Olivensorte Koroneiki hergestellt wird.
