Kosár
0
0,00 zł
Extra szűz olívaolaj Krétáról
Az olajfától egészen a palackig
Az olajfák Kréta tájának, mezőgazdaságának és hagyományainak elválaszthatatlan részét képezik. Az olívatermesztésnek hosszú története van a szigeten, az olívaolaj pedig a régió egyik jelentős mezőgazdasági terméke. Az olajfák a krétai táj szerves részét képezik a tengerparttól egészen a hegyvidéki területekig, az olívaolaj pedig nélkülözhetetlen része a helyi konyhának és életmódnak.
Kréta Görögország egyik jelentős olívatermesztő és olívaolaj-termelő vidéke. A szigeten több olívafajtát termesztenek, amelyek közül az egyik legjelentősebb a Koroneiki, amelyet széles körben használnak extra szűz olívaolaj előállítására.
Éppen a fajta, a termesztés helye, a talaj- és éghajlati viszonyok, az olajfák gondozásának módja, valamint a betakarítás időpontja befolyásolják a kész olívaolaj tulajdonságait.
Az olívaolaj minősége azonban nem csupán az olajfaligetben dől el. Az egész folyamat fontos – az olajbogyó termesztésétől és betakarításától kezdve a szállításon és az olajüzemben történő feldolgozáson át egészen az olaj tárolásáig és palackozásáig.
OLAJFÁK KRÉTÁN
Termesztés, fajták és termesztési feltételek
Az olajfa Kréta jellegzetes tájképének egyik meghatározó fája. Az alföldeken, völgyekben, valamint a domboldalakon és hegyvidéki területeken is termesztik.
Az olajbogyó végső minőségét számos tényező befolyásolja – a fajta, a talaj, a tengerszint feletti magasság, az éghajlati viszonyok, az öntözés módja, a fák tápanyagellátása, a metszés és a kártevők elleni védelem.
A legjelentősebb krétai fajták közé tartozik a Koroneiki. Kis termései jellegzetes gyümölcsös aromájú olajat adnak, amely a betakarítás és a feldolgozás módjától függően kifejezetten kesernyés és csípős is lehet.
A krétai olívaolajok ezért nem teljesen egyformák. Tulajdonságaik a termőterülettől, a fajtától, az évjárattól, az olajbogyó érettségi fokától és a feldolgozás módjától függően eltérhetnek.
OLÍVABOGYÓ BETAKARÍTÁSA KRÉTÁN
Mikor és hogyan takarítják be az olajbogyót
A betakarítás az olívaolaj teljes előállítási folyamatának egyik legfontosabb mozzanata.
Krétán a fő betakarítási szezon általában novemberben kezdődik, és a termőterülettől, a tengerszint feletti magasságtól és az érettségi foktól függően a tél folyamán is folytatódhat.
A kiváló minőségű extra szűz olívaolaj előállításánál nem csupán a kinyert olaj mennyisége meghatározó. Fontos a gyümölcsök megfelelő érettségi foka is. A betakarítást követően az olajbogyót a lehető leghamarabb az olajüzembe kell szállítani és fel kell dolgozni.
Korai betakarítás
A korai betakarítás során kevésbé érett, zöld olajbogyókat használnak. Az ezekből nyert olaj intenzívebb gyümölcsösséggel, kifejezettebb keserűséggel és csípősséggel rendelkezhet, és gyakran magasabb természetes fenoltartalommal társul.
A korai betakarítás jellemző az Agoureleo olívaolajra is, amelyet nagyon korai szüretből származó olajbogyóból nyernek.
HOGYAN KÉSZÜL AZ EXTRA SZŰZ OLÍVAOLAJ
Betakarítás és szállítás
A betakarítást követően fontos az olajbogyók sérülésének minimalizálása, valamint hogy a lehető leghamarabb az olajüzembe szállítsák őket.
Az olajbogyók hosszú ideig tartó tárolása, túlmelegedése vagy nem megfelelő szellőzése kedvezőtlenül befolyásolhatja a kész olaj minőségét.
Tisztítás
A feldolgozás előtt az olajbogyókat megtisztítják a szennyeződésektől és azoktól az anyagoktól, amelyek kedvezőtlenül befolyásolhatják a készterméket.
Aprítás
Az olajbogyókat a húsukkal és a magjukkal együtt aprítják, így olívapaszta keletkezik.
Keverés
Az olívapasztát ellenőrzött körülmények között keverik. Ez a folyamat elősegíti, hogy az apró olajcseppek nagyobb cseppekké egyesüljenek, amelyek ezt követően elválaszthatók.
Az olaj elválasztása
Az olajat megfelelő mechanikai és fizikai eljárások segítségével választják el az olívapasztában található víztől és szilárd részecskéktől.
A kiváló minőségű extra szűz olívaolaj előállítása során olyan eljárásokat alkalmaznak, amelyek nem járnak az olaj kémiai feldolgozásával.
Szűrés
Az elválasztást követően az olaj szűrhető a finom szilárd részecskék és a vízmaradványok eltávolítása érdekében.
MI AZ EXTRA SZŰZ OLÍVAOLAJ?
Kategóriák és minőségi kritériumok
A szűz olívaolaj természetes lé, amelyet kizárólag az olajfa terméséből, mechanikai vagy egyéb fizikai eljárásokkal, olyan körülmények között nyernek, amelyek nem vezetnek az olaj tulajdonságainak jelentős megváltozásához.
A szűz olívaolajok kategóriái közé tartoznak:
- extra szűz olívaolaj
- szűz olívaolaj
- lampante olívaolaj, amely további feldolgozás nélkül nem alkalmas közvetlen emberi fogyasztásra.
Extra szűz olívaolaj
Az extra szűz olívaolaj a szűz olívaolaj legmagasabb kategóriája. Besorolásakor a kémiai paramétereket és az érzékszervi tulajdonságokat egyaránt vizsgálják.
Az extra szűz olívaolaj kategóriában a szabad savtartalom maximális értéke 0,8%.
Az önmagában meghatározott savtartalom azonban nem elegendő az olaj kategóriájának megállapításához. További kémiai paramétereket és az érzékszervi profilt is vizsgálják.
ÉRZÉKSZERVI ÉRTÉKELÉS
Milyen ízű a kiváló minőségű olívaolaj?
Az érzékszervi értékelés során a szűz olívaolaj szaglási és ízlelési tulajdonságait vizsgálják és írják le.
A képzett értékelők elsősorban a gyümölcsösséget és az esetleges negatív érzékszervi tulajdonságokat vizsgálják.
Gyümölcsösség
A gyümölcsösség az egészséges olajbogyóból származó jellegzetes illat és íz. Friss zöld vagy érett gyümölcsökre, valamint más növényi jegyekre emlékeztethet.
Keserűség
A keserűség elsősorban a nyelven érzékelhető. A zöld vagy kevésbé érett olajbogyóból nyert olajok jellegzetes tulajdonsága.
Csípősség
A csípősség elsősorban a torokban érzékelhető. Különösen az éretlen olajbogyóból nyert olajokra jellemző, és egyes fajtáknál kifejezett lehet.
MIT JELENT A 0,2%-OS SAVASSÁG?
Az aciditás, pontosabban a szabad savtartalom, az olívaolajban található szabad zsírsavak mennyiségét jelenti.
A savasság növekedését okozhatja például az olajbogyók sérülése, kártevők általi károsítása, a termés nem megfelelő tárolása, illetve a betakarítás és a feldolgozás között eltelt hosszabb idő.
Mit jelent tehát a 0,2%?
A 0,2%-os érték nagyon alacsony szabad savtartalmat jelent.
Ez azonban nem jelenti automatikusan azt, hogy az olaj kizárólag az alacsony savtartalom miatt kiváló minőségű. Az extra szűz olívaolaj besorolásakor további kémiai paramétereket és mindenekelőtt az érzékszervi tulajdonságokat is vizsgálják.
A minőség ezért nem ítélhető meg egyetlen szám alapján.
POLIFENOLOK AZ OLÍVAOLAJBAN
A természetes vegyületek, amelyek az ízre és a stabilitásra is hatással vannak
A polifenolok az olívaolajban természetes módon jelen lévő fenolos vegyületek közé tartoznak.
Mennyiségüket befolyásolhatja az olívafajta, az olajbogyók érettségi foka, a termesztési körülmények, a betakarítás időpontja és a feldolgozás módja.
A zöld olajbogyók korai betakarítása esetén egyes fenolos vegyületek mennyisége magasabb lehet. A polifenolok emellett hozzájárulnak az olaj jellegzetes keserűségéhez és csípősségéhez, valamint oxidációs stabilitásához.
Ezért a korai betakarításból származó olaj kifejezettebb ízprofillal rendelkezhet, mint a később betakarított olajbogyókból előállított olaj.
HOGYAN VÁLASSZUNK KIVÁLÓ MINŐSÉGŰ OLÍVAOLAJAT?
✓ Származás – Tudja meg, honnan származnak az olajbogyók és az olívaolaj.
✓ Fajta – A fajta befolyásolja az olaj ízét, illatát és jellegét.
✓ Betakarítás – A betakarítás időpontja hatással van a kész olaj jellegére.
✓ Feldolgozás – A kiváló minőségű EVOO esetében fontos a kíméletes mechanikai feldolgozás és a lehető legrövidebb idő a betakarítás és a feldolgozás között.
✓ Tárolás – Az olívaolajat védeni kell a fénytől, a hőtől és a levegővel való túlzott érintkezéstől.
A kiváló minőségű olívaolaj ezért nem csupán egy szám a címkén. Az egész folyamat eredménye, az olajfától egészen a palackig.
KRÉTA – LASITHI - KRITSA
Honnan származnak a mi olívaolajaink
És éppen itt kapcsolódik össze a krétai olívaolaj általános története a mi konkrét történetünkkel.
A Physis of Crete olívaolajaink Kréta keleti részéről, Lasithi térségéből származnak, ahol az Asmarianakis család olajfaligetei találhatók.
Fontos helyszín Kritsa, Lasithi egyik hagyományos települése. Az Asmarianakis család kritsai olajfaligeteiből származik a Korona fajtatiszta olívaolajuk is, amelyet Koroneiki olívafajtából állítanak elő.
